Comment le fromager crée ses fromages
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L’art du fromager
| Fondamentalement, le fromage est un produit naturel
et simple à obtenir : il suffit que le lait caille
et que les enzymes qu’il contient entrent en action. |
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Le savoir-faire du fromager consiste à contrôler avec précision ce processus vivant et parfois imprévisible. Il peut aussi faire des interventions de son cru comme l’ajout d’épices ou le fumage de la meule. Expérience, audace et passion du maître fromager constituent l’essentiel de son art! |
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| Types de lait | Conditionnements |
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Le fromage est le produit de la coagulation de la caséine du lait qui forme un caillé, dont l’égouttage provoque la séparation du sérum et de la caillebotte qui, en conditions contrôlées durant l’affinage, développe une texture et des saveurs particulières. |
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Pour faire coaguler le lait, le fromager contrôle l’action des enzymes déjà présents ou en ajoute avec de la présure. Le gel obtenu est composé de 10 % de matière solide, principalement du gars, des protéines et les autres matières constituant l’essentiel du fromage. Le lactosérum est surtout de l’eau. 10 % solide, 90 % lactosérum |
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Selon le type de fromage désiré, le fromager élimine plus ou moins le lactosérum. L’égouttage libre donne les fromages crémeux et les pâtes molles. Pour des pâtes plus fermes, l’égouttage assisté fait appel aux techniques de coupage, brassage, cuisson, acidification, pressage et salage. |
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| Le fromager développe les saveurs, les arômes et la texture du fromage en contrôlant l’activité des enzymes qui proviennent des levures, moisissures, bactéries ou ferments durant l’affinage. | |
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En affinage dans la masse, les enzymes se développent de partout. |
| En affinage en surface, les enzymes vont de la surface vers le cœur. | |